Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии

Министерство образования и науки Русской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего проф образования

«ОРЕНБУРГСКИЙ Муниципальный УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет пищевых производств

Кафедра технологии пищевых производств

Отчет

по производственной практике

Управляющий: Бирюкова Н.В.

«____» _________________2007г.

Исполнитель:

студент гр. 03-ТПОП

__________________Кирзеев О.В.

«____»_________________2007 г.

Оренбург 2007


Лабораторная работа № 1

Геометрические и физические свойства зерна и его примесей

Цель работы:

Ознакомиться Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии с способом определения геометрических и физических черт зерна и его примесей с подбором сит и схем сортирования для действенной чистки и разделения зерна.

Задание:

1. Провести сортирование нескольких образцов зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе.

2. Выстроить полигон разделения зерна по крупности и найти состав примесей в каждой фракции.

Порядок выполнения Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии работы

Навеску зерна массой 100-200 г просеивают на рассеве-анализаторе, в каком установлены сита с отверстиями зависимо от анализируемой культуры.

Приобретенные фракции взвешивают, и каждый сход разбирают на обычное зерно и примеси. Примеси взвешивают и выражают в %. Количество обычного зерна определяют как разность меж массой фракции и количеством примесей.

Анализируемая Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии культура ячмень.

Таблица 1 – Результаты рассева

Сито Остаток , %
3 x20 1,2
2,5x20 37,4
2,4x20 17,0
2,0x20 29,6
1,7x20 10,8
Поддон 2,4

Вывод: Исследовали способ определения геометрических и физических черт зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе. Выстроили полигон разделения зерна по крупности и обусловили состав примесей в каждой фракции.

Лабораторная работа № 2

Воздействие крупности зерна на выход и качество муки

Цель работы: найти Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии выравненность зерна в исследуемой партии

Оборудование: рассевный анализатор, набор сит, весы.

Задание:

1. Провести сортирование нескольких образцов зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе.

2. Набрать по 100 г зерна на ситах (большая фракция), (маленькая фракция).

3. Произвести размол начального зерна и 2-ух фракций. Найти сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Проводя рассев зерна, получили Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии фракции:

- 3,05 г

- 51,92 г

- 26,00 г

- 1,67 г

- 6,57 г

Поддон – 10,77 г

Наберём по 100 г зерна на ситах (большая фракция), (маленькая фракция).

Произведём размол начального зерна и 2-ух фракций. Определим сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Результаты исследовательских работ внесём в таблицу 2.

Таблица 2 – Результаты исследовательских работ

Таблица 3 - Белизна сортовой муки

В/С Выше 54 ед. Прибора Р3БПЛ
1/С 36-53 ед.
2/С 12-35 ед.
обойная Ниже 12

Вывод: пользуясь Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии плодами таблицы 2 и таблицы 3 можно прийти к выводу овлиянии крупности зерна на выход и качество муки.

Чем крупнее зерно, как следует, в нем будет больше эндосперма, означает, белизна большого зерна будет выше. Это мы лицезреем из наших результатов исследования. В лабораторных критериях мы получили муку 2 сорта Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии (большая фракция) и обойную (маленькая фракция и начальное зерно).

Лабораторная работа № 3

Расчет состава помольных партий зерна

Цель работы. Освоение методики расчета состава помольной пар­тии данного свойства при сортовых помолах пшеницы.

Главные теоретические положения

Поступающие на мельницу партии зерна различаются по ряду высококачественных характеристик: стекловидности, содержанию клейкови­ны, зольности и т.п Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии., что обосновано сортовыми особенностями зерна, почвенно-климатическими критериями выкармливания и другими факторами. Переработка таких разнокачественных партий зерна при­ведет к получение муки, не соответственной требованиям стандар­та. В особенности это касается партий зерна пониженного свойства.

Обеспечить стабильность свойства муки можно методом предвари­тельного смешивания нескольких партий зерна, находящихся Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии на ме­льничном элеваторе. Формируя помольную партию, можно соединять разные составные части по одному показателю, к примеру, по стекловидности либо по клейковине. Следует выделить, что стекловидность более правильно выражает технологическую, биохимичес­кую и энергетическую характеристику зерна. Этот показатель визвестной степени обусловливает выбор режима кондиционирования, выхода крупок «в рваном процессе», выход Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии муки и ее качество, также удельный расход энергии на помол. К тому же на мельницах, снаряженных высокопроизводительным комплектным оборудованием, для каждой секции требуется помольная партия определенной стекловидности.

Рецептуру помольной партии составляют за ранее за 10-15 дней до начала помола с тем, чтоб в период декадной» оста­новки технолог Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии мог внести определенные коррективы е технологи­ческую схему подготовки и размола зерна.

Обычно помольную партию составляют из 2-ух либо 3-х компонент.

Обозначим :

- средневзвешенное значение принятого для расчета, пока­зателя свойства зерна, которое определяется по формуле:

(1)

- определенные значения принятого показателя свойства для зерна каждого из 3-х компонент;

Суммарная масса помольной партии Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии определяется по формуле:

,(2)

где - масса каждого компонента, нужная для составления помольной партии.

Отклонение от стекловидности определяют по формулам:

(3)

Для варианта составления помольной партии из 2-ух компонент:

(4)

(5)

Для варианта составления помольной партии из 3-х компонент:

(6)

(7)

(8)

Задание

Составить помольную партию зерна пшеницы общей массы M =8000 тонн. В наличии имеется зерно Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии пшеницы последующих типов, со стекловидностью:

Средневзвешенный показатель стекловидности партии =62. Отыскать массу каждого компонента.

Решение

Для 2-ух партий

Средневзвешенное значение принятого для расчета, пока­зателя свойства зерна определяют по формуле:

Для случаев трехкомпонентной помольной партии:

Проверка

Для определения количества зерна каждой составной части зерновой консистенции можно также пользоваться правилами оборотной пропорции, а для Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии проверки получаемых решений - правилами смешивания.

Таблица 4 – Расчет способом оборотной пропорции

Наименование X1 X2 X3
Стекловидность, %
Отклонение от стекловидности данной партии, %
Расчетное соотношение зерна в партии
Сумма частей помольных партий

Вывод: исследовали методику расчета состава помольной пар­тии данного свойства при сортовых помолах пшеницы.

Лабораторная работа № 4

Определение технологической эффективности работы сепаратора

Цель работы. Исследование процесса Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии выделения примесей из зерновой массы и определение эффективности сепарирования многокомпонентной консистенции.

Главные теоретические положения

Начальные партии зерна, невзирая на подготовительную чистку в хозяйствах и на элеваторах, содержат в собственной массе существенное количество разных примесей минерального и органического происхождения. Таким макаром, зерновая масса, поступающая в переработку представляет собой смесь, состоящую из Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии зерна основной культуры и других компонент. При подготовке зерна к помолу такая смесь должна быть разбита с целью выделения только зернышек основной культуры.

Процесс механического разделения консистенций на их составные, более однородные фракции, именуется сепарированием.

Для анализа и оценки технологического процесса сепарирования сыпучих консистенций, к которым относятся и Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии зерновые консистенции, служат способы дозволяющие получать более конкретные характеристики эффекта разделения начальной консистенции на составляющие ее составляющие.

До этого, чем перейти к определению характеристик технологического эффекта сепарирования, следует ввести некие определения и понятия.

Начальная смесь - зерновая смесь, состоящая из 1-го либо нескольких компонент и созданная для разделения Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии в сепараторе.

Фракция - часть консистенции, выделенная на сепараторе. Фракция может состоять из 1-го либо нескольких компонент, входящих в начальную смесь.

Чистота фракции - относительное содержание основного компонента в данной фракции в толиках либо процентах от выхода.

Выход фракции - отношение количества материала фракции к количеству начальной консистенции, выраженной в толиках либо процентах Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии от количества начальной консистенции.

Степень извлечения отношение количества компонента во фракции к количеству такого же компонента в начальной консистенции.

Общая закономерность процесса разделения состоит в том, что начальная смесь в итоге сепарирования делится на части / новые консистенции/, которые отменно отличаются от начальной консистенции. Новые консистенции / фракции / по собственному составу отличаются большей Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии однородностью по тем признакам, которые положены в базу разделения консистенции / длина, ширина, толщина и др. /, при этом, чем одно­роднее приобретенные фракции по данному признаку, тем выше эффект разделения.

Качество процесса сепарирования оценивается полнотой выделения каждого из компонент в чистом виде.

Задачей чистки является отделение от зерновой массы худшего Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии компонента/примесей/ с целью обогащения наилучшего компонента /зерна /при меньших потерях последнего в отходы.

Аспектом эффекта сепарирования служит показатель Е. Физическая суть этого показателя на теоретическом уровне обусловлена на примере сортирования двухкомпонентной консистенции на две фракции /рис 1 /.Пусть Q = 1 - начальная смесь, подлежащая сепарированию. Представим, что обозначенную смесь Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии требуется поделить по признаку X на два компонента: <р \ и <р 2 .

Набросок 2 – График сепарирования зерна

Вследствие несовершенства сепаратора во фракции Q 1 содержится некая часть q частиц компонента φ2 , а во 2-ой фракции Q 2 - р - частиц компонента φ1 .

Чистота первой фракции φ11 =

а 2-ой фракции q 22 равна: q 22 = .

При безупречной работе сепаратора, т.е. при рациональном Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии режиме начальная смесь будет разбита на 2 фракции с наибольшим показателем их чистоты φ max 1 ,

и φ max 2 .

Если сепаратор работает не в рациональном режиме, то φ11 < φ max 1 , а φ22 < φ max 2 Так как φ11 > φ max 1 а φ22 > φ2 , то содержание первого компонента в первой фракции(ее чистота ) возрастет на φ11 - φ1 , а содержание второго компонента во 2-ой фракции возрастет на Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии φ22 - φ2 по сопоставлению с содержанием этих компонент в начальной консистенции.

Максимально вероятное повышение содержание компонент в обеих фракциях при хорошей работе сепаратора будет соответственно равно φ max 1 - φ1 ,

и φ max 2 -φ2 . Как следует, степень обогащения первой фракции будет равна отношению фактического прироста в ней концентрации первогокомпонента к максимально вероятной, т. е.: ;

и Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии, соответственно, степень обогащения 2-ой фракции:

Общий эффект сепарирования Е определяется как средневзвешенная степень обогащения обеих фракций :

(9)

В личном случае, когда начальная смесь может быть разбита на составляющие в чистом виде, т.е φ max 1 = φ max 2 =1, показатель Е будет равен:

(10) где , а выход соответственно, первой и 2-ой фракций.

Распространяя вывод на Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии сложные консистенции, общий технологический эффект сепарирования n-компонентной консистенции на n фракций можно представить в виде:

(11) где φ i - содержание i-гo компонента в начальной консистенции;

φ ii - чистота i-ой фракции ;

Wi - выход i-ой фракции.

Описание лабораторной установки

Работа производится на лабораторном сепараторе. Сепаратор состоит из станины, ситового корпуса и приемного Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии бункера с питателем. Ситовой корпус совершает 200 колебаний за минуту при помощи эксцентрикового механизма на приводном валу, вращающемся от электродвигателя.

Набросок 3 – Принципная схема сепаратора

2-ое сито с круглыми отверстиями 0,5 мм для выделения больших примесей, прошедших через приемное сито.

Третье сито с прямоугольными отверстиями размерам 2,2x20 мм для выделения большого зерна.

4-ое подсевное сито Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии размером 1,7x20 мм для выделения маленьких примесей. Сходом с этого сита получают мелкое зерно.

Таким макаром, основной компонент /зерно/ выделяется проходом через сито поперечником 5 мм и сходом с сита 1,7x20 мм. 2-ой компонент / большие примеси / выделяется сходом с первых 2-ух сит с отверстиями 6x6. мм и Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии поперечником 5 мм. 3-ий компонент /маленькие примеси/ - проходом через сито с отверстиями размером 1,7x20 мм. 4. Порядок выполнения работы.

Из предназначенной к чистке партии зерна выделяют две навески : одна /50г/ для анализа, 2-ая /2 кг/ для чистки на сепараторе.

Первую навеску подвергают техническому анализу на содержание удаляемых примесей в зерне до машины Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии, т.е. определение содержания компонент φ1 , φ2 и φ3 в толиках единицы либо процентах.

Вторую навеску пропускают через сепаратора до полного освобождения сит от сходового продукта. Приобретенные три фракции взвешивают на весах. Результаты взвешивания, выраженные в процентах в начальной консистенции, рассматривают как выход каждой фракции W ] , W 2 и W 3 .

Из каждой излученной после Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии сепарирования фракции отбирают навески по 50 г для определения чистоты фракции по содержанию в их главных компонент, а конкретно φ11 , φ22 и φ33 .

Таблица 5 – Результаты первого сепарирования

Составляющие

Содержание компонент в начальной консистенции φi

Выход фракций

W%

Чистота фракций
В% % толики
1-ый (зерно) 6 2,8 100

2-ой

(большие примеси)

88 79,2 92

3-ий

(маленькие примеси)

6 18 58

На основании приобретенных результатов, найти эффективность сепарирования начальной консистенции по формуле:

(11)

Время Лабораторная работа: Лабораторные работы по кулинарии сепарирования 53 сек.

Производительность равна 67,92 кг/ч.

Таблица 6 – Результаты второго сепарирования

Составляющие

Содержание компонент в начальной консистенции φi

Выход фракций

W%

Чистота фракций
В% % толики
1-ый (зерно) 5,2 4,0 79.5

2-ой

(большие примеси)

80,4 75,7 95,2

3-ий

(маленькие примеси)

14,4 20,3 37,6

Время сепарирования 10 сек.

Производительность равна 360 кг/ч.

Вывод: чем выше режим работы сепаратора, тем ниже эффективность работы сепаратора.


laboratornaya-rabota-2-formirovanie-paketa-sortovogo-metalla-i-raschet-udelnogo-pogruzochnogo-obema.html
laboratornaya-rabota-2-izuchenie-soderzhimogo.html
laboratornaya-rabota-2-moj-kompyuter-rabota-s-fajlami-i-papkami-metodicheskie-ukazaniya-i-zadaniya-dlya-vipolneniya.html